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Postado em 18 de Setembro de 2020 às 13h53

LINGÜIÇA DEFUMADA COLONIAL - SALAME

Receitas (5)
  • TRICONDI COMÉRCIO DE PRODUTOS ACESSÓRIOS E MÁQUINAS PARA FRIGORÍFICOS LTDA -

SALAME

(Ingrediente para 100Kg)

CARNES
QUANTIDADE EM KG
Carne de Pernil Suíno (resfriado)
85
Gordura de Suíno (resfriado)
15
Total
100

 


INGREDIENTES
QUANTIDADE
Sal Refinado
2.000g
Fixador de Cor 302 (antioxidante)
250g
Sal de Cura 101 (nitrito e nitrato de sódio)
90g
Alho Moído
100g
Pimenta
50g
Realçador de Sabor 404/1
100g
Emulsificante 505
300g

Modo de Fazer
Moer a carne e a gordura em disco 8mm
Misturar os ingredientes, nessa ordem.
a) Sal, fixador, emulsificante, alho, pimenta e realçador.
b) E por último a cura
O tempo de mistura é aproximadamente de 2 à 3 minutos e após deixar a massa em cura de 18 à 24 horas.
Ensacar em tripa bovina ou de celulose

Defumação
A defumação deve ser leve. A temperatura não superior a 30ºC. Pelo tempo máximo de 24 horas.

 

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